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要數(shù)特色的中華面,首推伊府面,簡稱伊面,既可以湯煮,亦可作干炒,由清代伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國南北兩方皆有制作,尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面,改用雞蛋液;經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干,再用油炸,令其變半成品。因制法獨特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。

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貴州曬壩面解析另一聞名中外的擔(dān)擔(dān)面,于一八四一年出產(chǎn)于四川。意思簡單之極挑擔(dān)叫賣的面;當(dāng)時民生苦困,一位名叫陳包包的小販為求生計,挑起擔(dān)子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品,達(dá)官貴人均喜愛之;但擔(dān)擔(dān)面并不只專賣給有錢人吃,其對象反著眼在平民大眾。擔(dān)擔(dān)面起初只在橫街窄巷擺賣,面質(zhì)相當(dāng)粗糙,僅用滾水淥熟,湯底則用辣椒油、豉油,再加少許榨菜,味道辛辣,以作果腹。要到后期才進(jìn)入了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。

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在香港極受歡迎的云吞面,面底是生面。生面早時產(chǎn)于廣東,以雞蛋或鴨蛋做面,雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面,面要幼,煮后呈黃色,當(dāng)然要爽口彈牙,不能太硬亦不能太軟,而最重要的是,生面煮后不可帶堿水味。

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