拉面長度可以控制嘛？

下面咱們和貴州面條小編一起來了解一下：

面粉對于大家來說，都是重要的口糧，它也是吃貨們花樣多的食材。不同的面食可能多達幾百上千種，而且口感都不一樣。百變的面食，面筋蛋白是關(guān)鍵。面粉中主要有兩種蛋白質(zhì)：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，隨著和面時的揉動，它們會彼此相遇并拉起小手（形成二硫鍵），變成有組織有紀律的網(wǎng)絡(luò)狀「面筋蛋白」。決定一根面條能拉多長，有兩方面因素：

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多，當(dāng)然也就容易形成緊密的網(wǎng)絡(luò)。而低筋面粉含量少，形成的網(wǎng)絡(luò)就比較稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面條，你可能會得到一鍋糊糊湯。

②面筋蛋白的「素質(zhì)」構(gòu)成

面筋蛋白的谷蛋白不是一種，而是一群大小不同的兄弟。個頭越大，組成網(wǎng)絡(luò)的能力也越強。所以，即使是蛋白質(zhì)含量相同的面粉，做出的面條口感也會有區(qū)別。如何讓面筋蛋白更團結(jié)？面筋蛋白跟其他蛋白質(zhì)一樣，屬于意志不堅定、很容易受環(huán)境影響的「軟骨頭」。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發(fā)生變化，它們就會放棄自我，和旁邊的小伙伴拉起手來。平時常見的方法就是升高pH值（增加堿性），例如用湖水或泉水等「堿水」來和面。

面筋蛋白手拉手的關(guān)鍵是多形成二硫鍵，使用「氧化劑」就可以實現(xiàn)，比如碘酸鉀。更松軟?？梢约尤搿高€原劑」，防止面筋蛋白之間手拉手，例如谷胱甘肽，但在面團中，卻起到了氧化效果，使面團更加筋道。有一種強大的酶叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，它可以把任何蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起，強行讓它們拉手。而且這種「強扭的鏈接」，同樣非常堅固。

“拉面”是一種以口感勁道爽滑為賣點的面食，同時，拉面似乎比其它面食，更勁道、拉的更長而不易斷。

那么，為什么拉面可以拉那么長而不斷，影響拉面，拉伸長度的因素有哪些呢？

首先就是“面粉”

面粉分為高筋粉、普通粉、低筋粉，很顯然，做拉面要用高筋粉，這個大家都知道，因為高筋粉的面筋含量較高，面筋彈性好，又有粘性......

水

有人專門研究過，加水量在49%—53%的時候，面團最適合拉伸，而不易斷。

加水量超過51%，做出的面食，口感下降，所以50%的加水量剛剛好。

同時考慮季節(jié)因素，冷天的話，水分子不活躍，天氣特別冷的時候可以適量多加一點水。

鹽

有句俗話說得好，“鹽是骨頭，堿是筋” ，說的就是鹽和堿在拉面中的作用。

加了鹽的面在拉的時候不容易斷。 從分子層面來解釋這個原理，就是鹽分子帶有正負電，它與面筋分子和水分子結(jié)合后，能吸引住二者，從而達到不易拉斷的效果。

同時，加了鹽的面團不易發(fā)酵，更易保存，否則，早上和的面，到了中午發(fā)酵了，豈不是很尷尬。

添加量一般在0.8%—1%之間。

堿

早期拉面用的是蓬灰，蓬灰是戈壁灘的一種叫“蓬蓬草”燒制而成的，它的主要成分是“碳酸鉀”，是一種堿性物質(zhì)。

蓬灰加入拉面中，使面有種特殊的味道，同時使面有韌勁。

蓬灰有作用，同時有缺點，比如，不易溶于水、制作麻煩、有雜質(zhì)，所以現(xiàn)在很少有人用蓬灰來做面了，大家轉(zhuǎn)而去用更方便的，現(xiàn)代工藝提純的拉面劑，味道有少許差別，卻省了很多事，而且效果穩(wěn)定。（添加劑有爭議，用量什么的，感興趣的可以自己查下資料）

和面

現(xiàn)在都有和面機，確實省了很多力氣，但也不能完全依靠機器，因為機器攪拌出的面團內(nèi)部是“無序的狀態(tài)”。

攪拌后需反復(fù)對折拉伸，這樣才能使面筋分子“捋順”。

相信大家肯定吃過那種，嚼在嘴里“發(fā)粘”“粘牙”的面食，總之就是不勁道、沒有靈魂。造成這種現(xiàn)象的原因就是，機器和面太久了，把面筋都打斷、扯裂了。

機器和面是輔助，不是全部。

醒面

醒面的意思就是，和好的面團，還迷迷糊糊的沒睡醒，把面團放著不去碰它，讓它清醒一下。（面團中的水分、淀粉、蛋白質(zhì)還沒有完全結(jié)合好，放置一會，等它們充分結(jié)合）

無論溫度高低，醒面時間都要在一個小時以上，才能達到狀態(tài)。

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